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西哈努克访上海，108只鸡做的汤连倒两回

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正二品特进

发表于 2008-8-12 00:26:57 |显示全部楼层

一百年前，上海菜的概念或许就是乡下的农家菜。一百年前，西菜倒是在上海生了根，被叫做番菜。开埠后的上海交通南北，华洋杂处，外省市移民纷纷来到上海谋生，于是各地风味汇集上海，成就了上海这张大餐桌。《上海人吃相》追根溯源海派食文化，用文字勾勒出诱人的饕餮盛宴。
本帮菜是如何打造的？
上海老饭店，是一家上海的老饭店。这句话并非我故意放噱的俏皮话，而是因为这家饭店确实很老，老到可以借它的发迹来研究上海本帮菜的形成与发展。
八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜，被赋予了不同寻常的意义。“八宝”一词，在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥，古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺。那么鸭子的八宝从何说起呢？在1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中早有记载，八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜，取鸭肉拆出骨架，塞入馅料蒸制而成。但此菜何以转换门庭呢？
相传六十多年前，一个老顾客到城隍庙老饭店吃饭，酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说，虹口有一家饭店供应一款八宝鸡，味道不错，吃的人也不少。厨师告诉了老板，老板就派遣“克格勃”去买一只回来，拆开来仔细分析。哦，所谓八宝就是这么回事啊！鸡肚子里莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。于是老饭店的师傅也试着做了几次，并将原来的老母鸡由拆骨改为带骨，改红烧为油炸后上笼蒸透，使主辅料相互渗透，鸡肉酥软，吃起来味道果然更胜一筹。后来老板想到八宝鸡的版权是他人的，万一卖得火了，人家告上门来颇为麻烦，就将鸡改为鸭。一个小小创意，造就了一道传世名菜。
本帮菜中糟钵头的名气也是响当当的。这是一道古董级的名菜，相传始创于清代嘉庆年间，由本地著名厨师徐三创制。到清代光绪年间，老饭店和德兴馆等本帮饭店烹制的糟钵头已经盛名沪上。近百年来，此菜几经改革，老饭店的厨师功不可没。现在，为适应消费者的饮食习惯，他们精选了猪内脏，制作上更加精细。比如将香糟压榨成汁，加上好的黄酒和水调和成糟卤待用。内脏是分批投入锅内炖的，至内脏酥软后，加笋片、熟火腿、油豆腐等，再小火炖10分钟，兜头浇上一勺香糟卤，见滚即装入深腹广口大碗上桌。
有一年谢晋请已经赴美国的陈冲吃饭，订座老饭店，席间就点了一道糟钵头。演员总是怕胖的，陈冲正在向好莱坞进军，深知身材是革命的本钱。谢晋跟她说：不要怕，偶尔吃一点猪内脏没事，据说还能美容呢，果然，大明星陈冲吃了，吃了一块不过瘾，放开胆量又吃了一块，最后大开杀戒，吃了N块。
绿波廊：一份菜单造就了一家名店
不少民众都以为绿波廊是一家百年老店，其实这是一个美丽的误会。在明末清初的豫园，此处是西园阁轩厅，后在1924年改作乐圃阆茶楼，直到1979年才改建成酒楼，聪明人一听就明白，绿波廊是乐圃阆的谐音。
茶楼转身酒楼，是出于一个偶然。1973年，西哈努克亲王来到上海，提出要在豫园内吃一顿饭。
来上海之前，西哈努克亲王在南京夫子庙逛过，在那里吃过一顿饭，尝了十二道点心。南市区饮食公司听说此事后，一定要让亲王吃十四道点心，体现上海城隍庙的水平。一声令下，豫园内的各路精英汇聚一堂，整出一套别具风味的点心，共有十四道：一叶小粽子、桂花拉糕、三丝眉毛酥、鸽蛋圆子、酒酿小圆子等。
这一政治任务下达后，公司革委会连夜调档案，查三代，苏帮点心泰斗陆苟度和周金华、谢炽川等一批“苗红根正”的高徒被选派操作。肖建平家庭成分好，也被入选。据他回忆，为了确保质量，做点心的芝麻要一粒一粒拣，糯米要一粒一粒捡，瓜仁大小、薄厚要一致。操作现场还有荷枪实弹的民兵“恭候”。西哈努克亲王夫妇在豫园内的绮藻堂品尝美点，服务员提着竹篮把点心从桂花厅送到豫园门口，再有人接应到厅堂，最后服务员送上桌，旁边始终有人监控。
肖建平说：“城隍庙为此封了三天三夜，九曲桥边一片寂静。”
为了让西哈努克亲王吃到地道的鸡鸭血汤，要求一碗血汤中的鸡卵达到“三同”标准，即直径相同、色泽相同、形状相同，这下苦了厨师，他们只得三下南翔，杀了108只鸡才找到如此高标准的鸡卵。谁料西哈努克亲王推迟了来豫园的日期，第二天再杀108只鸡。谁想到这天亲王心血来潮，跟莫尼克公主打网球停不下手，烧好的鸡鸭血汤只得倒掉。第三天2月19日，亲王总算大驾光临，对十四道美点大加赞赏，尤其是鸡鸭血汤，吃了一碗不过瘾，又来了一碗。
1979年，王光美、廖承志、章含之等一批名人来到豫园，听说西哈努克的故事后，指名要尝尝这十四道美点。后来，在廖承志建议下，豫园商场开了这家绿波廊。
绿波廊诞生以来的近三十年里，先后成功接待了英国女王伊丽莎白、日本首相竹下登、阿根廷总统梅内姆、古巴主席卡斯特罗、美国总统克林顿等四十多批外国元首级嘉宾。而几乎每次重大接待活动都会留下一段佳话。
1986年10月15日，英国女王伊丽莎白二世在时任上海市市长的江泽民同志的陪同下，在湖心亭品尝了由绿波廊送去的船点。临别时她站起身来，并脱下手套与服务员握手：“中国点心不比英式大餐差。”据说这是女王访问上海以来第一次脱手套与平民握手。 (本文来源：新闻午报 )

上海, 西哈努克