何谓“牢丸”：北京人吃饺子

dickdai

报载，北京名饺子馆"鸿兴楼"自重新恢复营业以来，一直兴隆不衰。这不由使我想起北京人最爱吃饺子来。

应该说，饺子在北国是极普通的食品。究其历史总有一千多年了。古时称为"牢丸"，水饺叫"汤中牢丸"，蒸饺叫"笼上牢丸"。大约在宋代以前，都用这个名称。宋以后，叫法比较杂乱，又叫"粉角"、"扁食"、"水角"、"煮饽饽"。统称为"饺子"大概已是清末民初的事了。从此，"饺"字便成了这种半圆形带馅面食的专用词。用水煮的叫"水饺"；上蒸笼的叫"蒸饺"；用油煎的叫"锅贴"。它既是主食，又可作下酒菜，真是方便不过的食品。

"初一饺子，初二面"是北京的老规矩。清代富察敦崇的《燕京岁时记》中记叙京师大年初一的风俗云："是日，无论贫富贵贱，皆以白面做角而食之，谓之煮饽饽。--富贵之家，以金银及宝石等藏之饽饽中，以卜顺利。家人食得者，则终岁大吉。"这个风俗一直延续下来。每至除夕，一家人欢聚一室，和面，擀皮，做馅，包饺子，说说笑笑，煞是热闹，大年初一的第一餐则一定是饺子。

不仅大年初一，北京人平时也爱吃饺子。北京俗谚云："好吃莫过饺子。"可见北京人对饺子的喜爱程度了。但包饺子却是一件麻烦的事，因此北京的饺子馆应运而生，罗布全城。不过大都不讲究花色，供应品种一般只有菜肉和三鲜两种。菜随市场季节，有时白菜，有时韭菜，有时茴香，有时大葱。只有"鸿兴楼"与众不同。

"鸿兴楼"是以经营饺子为主的饭庄，当年设在菜市口，由于饺子花色多，做得好，售价公道，因之顾客云集。这里的饺子全以手工制作，作工十分精细。一般饺子馆一两面只捏几个饺子，"鸿兴楼"一两面捏二十几个。饺子有荤有素，有甜有咸，还有杂色什锦的。要高级的，饺馅用虾、用鱼、用鸡，顾客点什么，可以供应什么。水饺用高汤火锅，吃法同于菊花锅，所不同的，只是"远远来了一群鹅，扑通扑通跳下河"罢了。蒸饺用小笼送上，同时上几个小笼，每笼一种或两种馅。

"鸿兴楼"是山东风味的饭馆，除供应饺子外，也供应高档菜肴，烹调海鲜尤为拿手好戏。葱烧海参、鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼盒，都不同凡响。酒蒸鸭、醋椒鱼、芙蓉鸡片之类，更是看家本领。(本文摘自《老俗事》 周简段 新星出版社)

李欣