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东北人为什么爱吃大豆酱？

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发表于 2008-12-20 23:52:25 |显示全部楼层

无论是历史上，还是在今天的现实里，在东北人的生活方式中，大豆酱都始终扮演着一个极重要的文化角色；酱香已经渗入了东北的饮食文化，成为了东北人生活中的一个重要部分，成为了一个关于东北的说不完的话题
当谈论起东北人生活特点的时候，人们多会注意到与东北人冬季生活有关的一些事情。比如东北的“三大怪”中的“窗户纸糊在外”，比如“关东山三件宝”中的“人参、貂皮、靰鞡草”。但是几乎没有人注意:我们日常所吃的大豆酱，其实与东北人生活有着深刻的文化关系。不过分地说，大豆酱就是东北人生活的一个结点，是东北生活方式的一个“组织者”和“实践者”，所以，大豆酱也是东北的一个“宝”。无论是历史上，还是在今天的现实里，在东北人的生活方式中，大豆酱都始终扮演着一个极重要的文化角色。除此，大豆酱也是东北这块土地对中华民族大家庭的一个重要贡献。
先说关内的酱
如果追溯历史，酱在中国的出现应早于周代。据《周礼·天官·膳夫》说:“凡王之馈，食用六谷（徐、黍、稷、粱、麦、菰），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、雁、鱼），饮用六清（水、浆、醴、医、酏），馐用品百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”《论语·乡党》中也说，“不得其酱，不食。”对于《乡党》中的“酱”，杨伯峻解释成“调味的酱醋”。从大意上讲，杨伯峻的译解说得通。但是今天的读者则容易误会，会以为他所说的就是我们今天的酱醋。其实，杨伯峻只是说出了其中的大致意思。那个时候的“酱”虽然也是酱，但却是主要由肉一类的食物剁成肉馅后，再加入盐和各种香料发酵而成的。当时的这类肉酱是非常多的，像什么各种肉类、各种鱼类、各种禽类，均可以做成酱。而像动物的内脏、舌头等部位，也均可以为酱。曹操《四时食制》里曾记载有“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱。”唐代诗人韩愈的诗中，也有“中盘进橙栗，投掷倾脯酱”的说法（见《岳阳楼别窦司直》）。除了肉酱以外，周代时还有一些植物（蔬菜一类）也可以做酱。但总体来说，似乎以肉类为酱是比较多见的。明人张岱在《夜航船》中说“成汤作醢。”，一方面是把做酱的始祖认作是周武王，另一方面，也告诉我们最早的酱应当是肉酱。古人所以在较早的时期用肉来做酱，这既与当时人们的饮食需要有关，也与社会的生产技术发展有关。这种酱的制作，今天保留下来的却很少。各地普遍都有的虾酱，也许是此类酱保留下来的仅有一种。
另据《齐民要术》记载，在汉代时就已经有人开始以豆为原料做酱了。不过与关东地区普遍食用大豆酱的情况不同，这种酱是黑豆酱。而且，其制作过程也与关东大豆酱的做法有所不同。在工艺上，这种酱的制作还需要增加一道去掉黑豆皮的工作。另外，也许与黑豆的过低产量和黑豆酱的制酱成本有关，更多的恐怕还是与关内历史以来就是小麦粮食的主产区有关，关内北方地区民间百姓在历史上所食用的酱更多的是属于面酱。这是一种由小麦面粉蒸制发酵而做成的酱。今天我们所熟悉的北京甜面酱，就属于此类。

东北人, 豆酱

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charles

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发表于 2008-12-20 23:54:40 |显示全部楼层

为什么在关东每家的生活都离不开酱？

关于大豆酱的真实起源，已经很难考究。但是用大豆做酱食用，在历史上的关东地区却是极为普遍和盛行的饮食习惯。1926年的《双城县志》称:“又有豆酱，为家家四时必需之物。”《宝清县志》也说，“豆酱为家家常需之物。”从东北各地的旧县志中，几乎没有关于东北人吃酱佐菜的记载。但是从豆酱为“家家四时必需之物”的说法来看，东北人与酱的联系，显然要比像酒一类的东西更为紧密。

问起上了岁数的老一辈东北人，人们对家里酱和酱缸的记忆可谓深刻之极。在关东地区，特别是在辽东和吉林、黑龙江及内蒙古的东蒙地区，凡从事农耕的定居百姓，每户人家的当院中都会有一个酱缸。这种家家做酱的习惯，在解放后的城市生活里，也曾普遍延续到了上个世纪的70年代。甚至到了上个世纪的80年代，有些上了年纪的人还会“给自己下点酱”。

关东人喜食豆酱的原因之一是，与东北的大豆生产有关。从《齐民要术》的记载看，我国古代各地均有豆类生产。但由于大豆是油料作物，产量又低，而且它对土地的肥力通常要求又很高。东北的长白山区、黑龙江的“北大荒”地区，历史上多用新垦殖的“生荒地“来种植黄豆（或用轮耕的休耕地来种黄豆）。当时这样的生产条件，关内各地均是不具备的。河北1934年的《望都县志》，曾有“豆酱一种，家家不备”的记述。1933年的《邯郸县志》也称“绿豆、豇豆、黄豆、荞麦、大麦，间或用之。”所称即此情况。从今天的食用油料生产来看，关内北方地区多用棉籽油（黑油）、花生油（白油）。再向南方，则普遍用菜籽油。而惟独东北是吃豆油的。所以，大豆一直是东北的重要物产。可能是由于大豆在东北是一种大宗生产的农作物，所以在东北人看来，大豆也就成为了一种有东北特点的寻常的制酱原料。所以当关内的人们还只能制作面酱的时候（由于生产和生活条件所限），生活在关东的东北人就已经在普遍制作豆酱了。

关东人喜食豆酱的第二个原因就是，与东北漫长的冬季和春季生活有关。在历史上，老关东地区的气候可谓是相当特殊的。这一方面表现为四季分明，同时也表现为冬季的漫长和春季的春荒。东北为什么在历史上没有办法种植高产作物？主要是由于东北的无霜期往往只有100~120天左右。寒冷的冬季，则往往要长达6个月以上（在文革以前，吉林、黑龙江两地的居民通常会在4月底5月初才脱去棉衣）。由于冬季严寒百物无生，人们在冬天里就只能靠入冬前准备的食物过冬。所以东北人除了要在秋天准备好各类冬贮的蔬菜，还要腌制各种咸菜、晾晒各种干菜。而春季的万物虽已复苏，但关东地区依旧是食物上的春荒期，所以宜于大量制作和贮放的酱，就成了普通百姓大半年生活中不能缺少的调味品和一道“家常菜“。

关东人喜食豆酱的第三个原因是，在关东地区一直有吃蘸酱菜的饮食习惯。若说偶尔生吃一次蔬菜，这在谁的身上都可能会发生。但是把蔬菜当成正餐中的一个或几个菜来吃，而且能够顿顿吃，隔些日子不吃就难受，在中国就只有东北人了。大家看东北题材的电视连续剧《刘老根》、《乡村爱情》，那里面的“炕头上的饭菜”是很有关东味道的。而这种味道不是来自“猪肉炖粉条”和“小鸡炖蘑菇”，而是来自那种“大葱蘸大酱”。据《三朝北盟会编·女真传》说，历史上的女真人“其饭食则以糜酿酒，以豆为酱……渍以生狗及葱韭之属和而食之……”显然，我们今天把祖先们吃蘸酱菜的习俗保留了下来。东北人从开春吃野菜开始，整个一年中的各种菜（主要是青菜）均可以“入酱”。无论是茄子豆角，还是黄瓜倭瓜；无论是菠菜芹菜，还是白菜土豆；无论是水萝卜大萝卜，还是胡萝卜青萝卜；无论是猫爪子苣荬菜，还是蕨菜猴腿婆婆丁；也包括像大豆腐干豆腐……差不多在关内能够被炒制的热菜，在东北均可以蘸着酱吃。

大豆酱在关东的历史上，曾经意义非凡

《左传·僖公四年》记载过一个小故事。说齐恒公率领军队讨伐楚国，楚成王派使者去问为什么，管仲回答说，“尔贡包茅不入，王祭不共，无以缩酒，寡人是征……”管仲的意思是说，你楚国出产过滤酒的包茅，但你不进贡，周王祭祀没有过滤酒的东西，所以要出兵征伐。与此类似的豆酱故事，在关东地区也发生过。据《金史·石盏女鲁欢传》讲，当时的女真人对酱也是相当看重的。天兴二年，金元帅蒲察官奴杀掉知府石盏女鲁欢的理由就是:“上贡不给，好酱亦不与”。然后“令军士拥至其家，检其家杂酱凡二十瓮……”

在关东的历史里，不仅酱曾经是贡品，而且在许多时候它还是一种“社会等价物”。就是说，酱在许多场合下可以当货币来用。根据《满族说部·尼山萨满传》的记述，在旧关东的历史里，酱在相当多的时候就是民间的“货币”。《尼山萨满传》的《尼桑萨满》故事里讲到，当尼桑萨满要渡河去阴间为死去的飞扬古讨魂时，就用“三把大酱、三把纸钱”当做了渡河费。尼桑萨满过阴间的每一关时，都是用“三把大酱，三把纸钱”作的买中钱。在故事《尼桑女》里，“三把大酱”变成了“三勺大酱”。在《尼桑萨满传》里，尼桑萨满闯阴城的每一关，用的买路钱则是“三块大酱、三把纸钱“。到了《尼山萨满传》故事中，尼山萨满在一般的地方用的也是”三块酱、三把纸钱“。但到了重要的关口，她用的是“一百束纸和一百块酱”。由于“说部”是东北满族和其他少数民族的“讲古”习俗的一种文学延续，因此其中的民间生活色彩应当是有根据的。而且从“说部”的萨满故事中普遍存在用酱做交换的情况判断，在历史上关东生活里，肯定普遍有过用酱去做交易的情况。当然，我们也必须看到:由于《满族说部》是东北民间的口头文学，是对满族传统的讲古、说史的记录，所以记录者对原“说部”故事的某些词语的理解也许有所不同。因此在关东历史上的人们，究竟是用“把”、用“勺”、用“块”、用“瓮”来进行酱的交易，现在显然是不可考了。但是酱在关东的历史里曾经很重要，曾经是民间的重要“货币”，曾经被作为“等价物”被人们所使用，却是可以肯定的。

历史发展到今天，大豆酱的贡品作用和民间交易作用当然已经消失了。但是对于关东这块土地和土地上生活的人们来说，酱的意义依旧让人着迷。经过历史的长期发展，酱在关东已经形成了盘酱、大酱两个系列的产品（历史上还曾有过“清酱”）。至于说对于豆酱的炒制，则是多种多样。肉酱、鸡蛋酱……等等，反正你想往酱里加入什么，你就会吃到什么酱。在吃法上，这就是一个智慧问题了。对于外地人来说，在今天的东北地方菜中，蘸酱菜是一道必不可少的“风景”。而对于土生土长的东北人来讲，生活中是不能没有大豆酱的。酱不仅能蘸，酱也能焖，酱也能炒……总之，酱香已经渗入了东北的饮食文化，成为了东北人生活中的一个重要部分，成为了一个关于东北的说不完的话题。

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