秃肺=青鱼的肝脏

碧海

[url=]青鱼秃肺[/url]产地：中国上海。历史：青鱼秃肺，又名“炒秃肺”。它始于清末民初，由上海老正兴菜馆厨师首创。当时老正兴菜馆和上海本帮菜馆所经营的青鱼菜肴很受顾客欢迎。上海杨庆和银楼的经营者杨宝宝是老正兴馆的常客，特别喜欢吃肉嫩味美的“青鱼划水”。有一次他对厨师说：“青鱼肉鲜美，如用青鱼鱼肝做菜一定更美”，并建议饭店将鱼肝制成菜肴。不久该店厨师便用七八斤重青鱼的鱼肝，经反复洗净后，加上笋片、葱姜和调味制成了菜肴，因鱼肝人们常称它为鱼肺，又纯用鱼肺烹制菜肴，故称为“青鱼秃肺”。由于鱼肝含有大量纯鱼肝油，经热油稍煎，加调味烹制后，鱼肝嫩而细腻，入口不腻，加上青鱼肝油，具有补神明目、强健身体之功效，所以很快就闻名沪上。到30年代，它成为“老正兴”最著名的菜肴之一。每到冬令季节顾客便慕名前往品尝此菜。70年代末，中日联合编写的《中国名菜集锦》中亦专题介绍了这道特色菜。特点：用青鱼鱼肝炒制而成。成菜色泽金黄，整块不碎，肥而不腻，嫩如猪脑，鲜美异常，为冬令最佳名菜，尤其适合年老者食用。工艺：将青鱼上苦胆处的青色刮去，洗净，切成6厘米见方的小块。炒锅烧热，下油，烧至六七成热时，先下葱段煸香，再放鱼肝稍煎，随下绍酒，加盖略焖，去腥味，加笋片、姜末、酱油、白糖、味精、鲜汤适量，用大火烧沸后转用小火烧5分钟左右，至鱼肝成熟，卤汁收紧，用湿淀粉少许勾芡，淋上麻油，撒上青蒜叶丝即成。

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家在上海的朋友帮我去踩点啊！

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清汤秃肺
原料：
　　活青鱼肝400克，黄豆百叶（4张）150克，冬笋片50克，熟火腿片、熟鸡脯片、水发冬菇各25克，绍酒75克，精盐25克，香醋10克，味精1克，葱结25克，姜块15克，青蒜丝5克，姜汁水25克，胡椒粉0.5克，鸡清汤1250克，熟鸡油25克。
　　制法：
　　1、将活青鱼肝洗净，切成5厘米长的段，放入碗内，加绍酒50克腌渍。将锅置旺火上，舀入清水，放入姜块（拍松）、精盐10克，煮沸，再放入鱼肝，加醋烧约3分钟，用漏勺捞出，放入清水中漂清。
2、百叶切丝，用碱水浸泡后洗净，挤干水分。将锅置旺火上，舀入鸡清汤500克，放入百叶丝，加精盐12.5克煮沸。将百叶丝捞入碗内，并加入熟鸡油、味精。
3、另起锅置火上，舀入鸡清汤750克，放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、冬菇、绍酒25克、精盐2.5克、葱结，烧沸后撇去浮沫，拣去葱结，加入姜汁水，出锅倒入百叶丝碗中，撒上青蒜丝、胡椒粉即成。
　　特点：
　　汤清味醇，色泽鲜艳，鱼肝肥嫩，滋补健身

晋兴泉货

下次开元聚会时
老兄可以一展伸手嘛

苦行僧

看他那体形就知道确实有手艺

浮云过眼

懒禅

这次上海吃到了吗

碧海

没有，时间紧迫。他们不带我去啊。

李欣

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老包

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